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La lavorazione del formaggio

29/04/2013

La lavorazione del formaggio comincia con la caseificazione del latte che avviene in grossi recipienti di rame e che porta alla formazione di un’unica massa prodotta dal precipitare dei granuli caseosi durante la cottura.

Nella fase successiva la massa di coagulo cotto viene rinchiusa dentro a uno stampo di legno o di metallo, detto “fascera”, che le fa assumere la caratteristica forma.

Durante questa fase, il cui scopo è quello di dare forma e compattezza e di eliminare parte del siero dalla massa caseosa è necessario mantenere elevate le condizioni di umidità dell’aria all’interno della stanza per impedire che un’asciugatura troppo rapida della superficie esterna del prodotto provochi delle fessurazioni che andrebbero poi a compromettere la qualità del prodotto stesso. Questa fase può durare due o tre giorni e precede quella di salatura in bagno di salamoia: la salatura avviene per osmosi e permette di dare sapore al formaggio e di eliminare ulteriormente il siero. Passati dai 15 ai 20 giorni le forme vengono estratte dal bagno in cui sono immerse e cominciano una ulteriore fase di asciugatura in una stanza a 30°C e 80% di umidità relativa. Anche in questa fase, pur trattandosi di un’asciugatura, risulta fondamentale mantenere elevata l’umidità all’interno della stanza per ottenere una forma a pasta compatta priva di fessurazioni.

Segue infine la fase di stagionatura che ha una durata minima di 12 mesi.

L’industria casearia Pelloni che produce un formaggio unico e di alta qualità come il Parmigiano Reggiano, ha scelto per l’umidificazione dei locali di lavorazione gli umidificatori Cuoghi NEB 6500 per la loro affidabilità, semplicità ed efficienza. Il NEB 6500, infatti, produce una nebbia finissima, che evapora nell’aria ambiente umidificandola, senza l’ausilio di costose pompe ad alta pressione o di aria compressa. La semplicità costruttiva e la facilità di manutenzione garantiscono lunghi periodi di funzionamento senza problemi e con bassissimi costi di esercizio. La manutenzione ordinaria richiede solo qualche ora all’anno: in genere è sufficiente una pulizia delle parti interne e del filtro dell’aria per riportare l’umidificatore alla sua originale capacità ed efficienza.

Ringraziamenti

Industria Casearia Pelloni Spa
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